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2020下半年餐饮业7大趋势:最重要的事活下来

  去年,美团CEO王兴的一句感慨被广为流传:“2019年是过去10年里最差的一年,却是未来10年里最好的一年。” 似乎真的一语成谶,2020年上半年,持续不断的疫情,让餐饮业变得不可捉摸。 2020年已过半,经过半年的“疫情洗礼”,下半年的餐饮业会有哪些趋势呢?

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  疫情防控常态化,“不确定”是下半年做餐饮的主题

  据上海新冠肺炎医疗救治专家张文宏介绍,“中国会持续处于‘接近零(本土)病例’的状态,而并非‘无病例’”、“无论疫苗到来与否,全球性疫情蔓延情况至少要到年底和明年上半年。”

  “疫情常态化防控”将存在很长时间,“餐饮的不稳定性”也会持续整个下半年。

  本来北京已经连续近两个月没有新增病例,餐饮业也在慢慢复苏,有些餐厅营业额恢复到疫情前的百分之七八,部分餐厅开始排队,手头上有点资金的餐饮老板甚至开始了“抢铺大战”,不少老板感慨“机会总是留给坚持到最后的人。”

  但6月11日开始,北京疫情再现。16日深夜,北京重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级,北京餐饮暂停举办一切婚宴、酒席等群体性聚餐活动,餐饮桌位再次拉开距离,餐饮业又回到“战时状态”。

  不仅如此,相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒,以日料、海鲜类为主的餐厅受到重创,一夜间营业额骤降90%,许多日料品牌遭顾客大量退订……

  切割三文鱼的案板被曝检测出新冠病毒后,北京日料品牌村上一屋的营业额掉了80%—90%

  疫情是2020年最大的黑天鹅,4月哈尔滨疫情反复、5月吉林出现多个确诊病例、6月北京再次爆发……国内疫情反扑、国外疫情形势严峻,输入病例、本土病例时有发生。

  疫情的反复,让顾客成了“惊弓之鸟”,而餐饮作为聚集性的服务业,受到的影响和冲击都会比较大,如何应对和转变,是下半年餐饮企业要面对的最大考题。

  2

  关店止损,连锁餐企战略收缩

  “懂得及时止损的企业,走得更长远。”

  疫情让很多餐企苦于成本、租金、员工工资等营运压力,战略收缩可能会成为一些连锁餐饮企业下半年的选择,关店止损、断尾求生,短暂性过渡后为今后发展积蓄力量。

  5月,九毛九发布公告称:为缓解疫情对业务营运的影响,节省成本,集团已决定关闭门店客流较少的门店。

  九毛九西北菜门店覆盖北京市、天津市、湖北省、广东省、江苏省、海南省,此次关停门店涉及北京、天津、武汉22家门店,集中在北方区域。 北京、天津不仅房租高,人力成本高,效益也没有明显攀升,而疫情重灾区的武汉想要迎来恢复,时间上会加长。 把整个九毛九西北菜的重心回归广州大本营,更易于去管理和运营,这种“以退为进”的战略,能够更好地进行自身资源的优化配置,抵御市场和来自竞争对手的压力。

  小型的连锁餐厅也面临同样的抉择,上海一连锁火锅店老板也不得不关闭了一些营收较低的店,“我在上海开了10家火锅店,疫情之前一位难求,本想再开10家,结果疫情之下,忍痛关了3家,实在是支撑不住了 。”

  当然,有些企业想保全所有羽翼也是人之常情,无论如何,给自己保留“东山再起”的血液,这才是至关重要的。

  3

  融资、贷款,储备粮草,现金流仍是餐企的“咽喉”

  近日,乡村基获得了红杉资本中国基金数亿元人民币投资;

  烧烤连锁品牌很久以前羊肉串也于近日完成近亿元B轮融资;

  今年上半年,巴奴、文和友、呷哺呷哺等超过了20家的餐企获得了资本的青睐,其中不少都获得亿元以上的投资;西贝收到了浦发银行提供的1.2亿元流动资金贷款,“永不上市”的贾国龙开始接触资本,重新评估上市;6月22日,周黑鸭正式宣布开放单店特许经营模式……

  银行贷款、融资、直营放加盟、筹备上市……下半年将会有越来越多的餐饮企业为“储备粮草”做准备,以稳住现金流,来面对疫情带来的不确定性和越来越激烈的竞争。

  正如润米咨询董事长刘润所说,“不管你现在是什么阶段,手头都至少应该有3个月的现金流。有余力的,应该有6个月的现金流。想要比较安全,应该有12-18个月的储备。”

  同样面对疫情,百胜中国在2020年第一季度,仍然取得了9700万美元的经营利润,这与其充足的现金流储备密不可分。CEO屈翠容在接受采访时说,“即便公司完全没有收入了,现金流也能给员工发1年的工资。”

  “有足够现金流才能支持犯错成本。强大的现金流给了我底气。我们账面上的现金让我心里一点都不慌。因为不慌,才能做出正确的决定。

  “有时候,现金比什么都靠谱。”

  现金流断裂带来的后果,轻则波动,重则猝死。安全的现金流,是餐饮老板能把“命”牢牢攥在自己手里的保证。

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  多渠道并举、多资源并用的“新模式”成发力方向

  疫情前,餐饮主要以堂食+外卖为主。但疫情爆发后,餐饮堂食受到重创,这让很多餐饮人意识到,传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。

  疫情的冲击下,餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中,花更多精力打造成品、半成品标准化生产,上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道,开发“社区档口”、“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。

  海底捞上线“方便菜肴”,销售家常菜半成品,外卖、彩票投注app同步上线,开辟“家庭厨房”新市场;

  眉州东坡进超市开了6、7家档口店,借力超市获取精准客流,单个档口每天销售8000多元,打开进军零售的最好渠道;

  北京旺顺阁在社区大店里面辟出150平的店,开出“便利厨房”,销售鱼头半成品和食材,主打超市模式;

  北京紫光园在地铁口、小区口开设档口卖早餐、小吃等抢占社区流量,十几平独立档口,最高一天营收能达到1万元;

  西贝投资10亿在天津设厂发力“贾国龙功夫菜”,主打到家零售菜品或半成品服务;

  ……

  多渠道并举、多资源并用的“新模式”,可能是未来餐饮企发力方向。

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